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速凍餃子開裂的主要原因

發布時間:2018-07-20 瀏覽:16565次

  速凍餃子開裂的原因很多,從根本上來講,主要有脹裂和干裂兩種,脹裂是指餃子中水分結冰體積膨脹造成的面皮開裂;干裂是指水餃皮表面水份揮發過快,干耗損失過大,餃皮不均勻收縮而引起的開裂。

  具體的來說有以(yi)下幾點:

  (1)面粉(fen)(fen)(fen)原因:面粉(fen)(fen)(fen)筋(jin)力(li)太強(qiang)(麥(mai)谷蛋白偏高(gao))或筋(jin)力(li)太糟(陳化等),抗延比(bi)異(yi)常(chang),或粉(fen)(fen)(fen)路的搭(da)配不適于生產(chan)餃(jiao)子粉(fen)(fen)(fen);

  (2)制皮原(yuan)因:面(mian)團和的不到(dao)位或過度打面(mian),面(mian)筋(jin)網絡形(xing)成的不好;

  (3)速(su)凍(dong)(dong)原(yuan)因:速(su)凍(dong)(dong)溫度太(tai)高(gao),或制冷量太(tai)小,達不到速(su)凍(dong)(dong)要求(qiu);循環風太(tai)大,速(su)凍(dong)(dong)時間過長(chang),或速(su)凍(dong)(dong)設備內濕度過低,導致餃皮失水(shui)過多;能量傳(chuan)遞(di)不均勻,局(ju)部溫度升、降過快或局(ju)部產生大的冰晶等;

  (4)餡的(de)原因:餡中(zhong)游離水的(de)含(han)量(liang)過高;用了吸水性能差的(de)肉;或菜(cai)的(de)處(chu)理(li)方(fang)法不(bu)恰(qia)當;或肥、瘦肉的(de)配比及含(han)量(liang)不(bu)合適等(deng);

  (5)其(qi)它原因:a、餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)的(de)(de)皮(pi)(pi)餡比(bi)一般在(zai)1:1~1:1.5之(zhi)間(jian),皮(pi)(pi)太薄(bo)時易凍(dong)(dong)裂;b、包制餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)的(de)(de)手法(fa)不好,餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)皮(pi)(pi)局部(bu)變形(xing)、變薄(bo),或應(ying)力(li)集(ji)中(zhong)時易凍(dong)(dong)裂;c、餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)速凍(dong)(dong)時的(de)(de)品溫過(guo)高(gao),或速凍(dong)(dong)前后的(de)(de)溫差過(guo)大等等。總之(zhi),餃(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)的(de)(de)凍(dong)(dong)裂很(hen)大程度上與(yu)冰的(de)(de)結晶和水(shui)分的(de)(de)揮發有關系,在(zai)生產上可(ke)以(yi)(yi)通(tong)過(guo)工藝的(de)(de)調整,原材料的(de)(de)選(xuan)取以(yi)(yi)及(ji)改良劑的(de)(de)添加來解決,在(zai)改良劑的(de)(de)選(xuan)取方面(mian)應(ying)主要考慮能(neng)改變冰晶形(xing)成和冰點溫度,以(yi)(yi)及(ji)保(bao)水(shui)和幫助面(mian)筋形(xing)成的(de)(de)改良劑。

  


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